نوع فایل power point

قابل ویرایش 21 اسلاید

قسمتی از اسلایدها:

ساختمان میسل:

در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد .

گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند

انعقاد شیر:

میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند.

دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد:

انعقاد آنزیمی

انعقاد اسیدی

انعقاد آنزیمی:

تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت.

انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد:

فاز اولیه

فاز ثانویه

فاز نهایی

فهرست مطالب و اسلایدها:

پروتئین شیر

ساختمان میسل

انعقاد شیر

دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد

انعقاد آنزیمی

انعقاد اسیدی:

:(CT) Coagulation time

Curd firmness:

فاکتور های موثر در انعقاد شیر

مراحل تولید پنیر:

پاستوریزاسیون

تاثیر پاستوریزاسیون روی انعقاد لخته

اولترا فیلتراسیون